Senigallia – La tradizione natalizia della salsiccia matta

SENIGALLIA - La salsiccia “matta” (dove il termine matta sta per diversa) è una specialità natalizia con tradizione tutta senigalliese.
Pare che l’insaccato fosse presente già nell’ottocento come omaggio dei macellai locali ai propri clienti per insaporire il brodo del pranzo di Natale.
E’ un salume con carni miste bovine e suine affumicato a mano, preparato con prevalenza di carne vaccina, con maiale e lardello dello stesso che viene condita con sale, pepe e vino o cognac (alcuni mettono anche spezie) e successivamente cotta in uno speciale forno, alimentato esclusivamente da carbonella.
Le salsicce vengono preparare con grandissima cura secondo un’antichissima tradizione e sono cotte dopo essere state avvolte a spirale con estrema precisione in una fornacella a media temperatura che conferisce il classico sentore affumicato.
La ricetta della Salsiccia Matta di Senigallia è mantenuta da pochissimi e qualificati macellai del territorio locale, preparata secondo le antiche abitudini ed il rigido disciplinare.
La tradizione vuole che la salsiccia venga poi ribollita nel brodo di Natale con tortellini e servita bollente tagliata a fette come un salame insieme al lesso.
A Capodanno poi nella classica lenticchia, saltata in padella con le patate, condita con mostarda o salsa piccante.